Ciulamaua de pui este un preparat cremos, satios si prietenos cu bugetul. Se face rapid, din ingrediente simple, si se potriveste cu mamaliga, orez sau piure. In randurile de mai jos gasesti tehnica clara, cantitati, timpi, siguranta alimentara si variante moderne.
Vei invata raportul corect intre faina, grasime si lichid. Vei vedea cum controlezi consistenta fara cocoloase. Si afli valori nutritive si sugestii pentru portii echilibrate, cu recomandari aliniate la ghiduri actuale OMS si EFSA.
Alegerea ingredientelor si proportii de baza
Alege carne de pui proaspata, cu miros curat si textura elastica. Pieptul ofera o ciulama mai slaba si fierbe repede. Pulpele dezosate aduc mai multa savoare si gelatina naturala. Ambele functioneaza excelent. Untul da aroma bogata. Putina ulei de floarea-soarelui stabilizeaza punctul de fum. Faina alba tip 000 ingroasa uniform. Lichidul poate fi lapte, supa de pui sau un mix. Smantana pentru gatit rotunjeste gustul.
Raport orientativ pentru 4 portii: 600 g carne, 50 g unt + 20 ml ulei, 60 g faina, 800 ml lichid (mix lapte si supa), 100 ml smantana 20%. Potrivit USDA FoodData Central, 100 g piept de pui gatit aduc ~31 g proteine si ~165 kcal. FAO a raportat in 2024 ca pasarea reprezinta aproape 40% din productia mondiala de carne. Aceste cifre arata de ce puiul ramane baza pentru o masa nutritiva si accesibila.
Lista ingrediente esentiale:
- 600 g pui (piept sau pulpe dezosate)
- 50 g unt nesarat + 20 ml ulei vegetal
- 60 g faina alba tip 000
- 800 ml lapte 2-3% +/− supa clara de pui
- 100 ml smantana pentru gatit 20% grasime
Pregatirea carnii de pui si regulile de siguranta alimentara
Taie carnea in cuburi de 2-3 cm pentru gatire uniforma. Tamponeaza cu servetele pentru a indeparta umiditatea in exces. Nu spala carnea de pui la chiuveta. Atat ANSVSA, cat si OMS avertizeaza ca stropii pot raspandi patogeni pe suprafete. Lucreaza cu tocator si cutit dedicate carnii crude. Spala si dezinfecteaza imediat ustensilele dupa folosire.
Gateste puiul pana la temperatura interna sigura. Valorile recomandate sunt 74-75°C in centru, masurate cu termometru. USDA si ghidurile europene converg in acest interval. ECDC a raportat in 2023 ca infectiile cu Campylobacter raman printre cele mai frecvente in UE, cu peste 120.000 de cazuri anuale in ultimii ani. Respecta igiena si temperaturile pentru a minimiza riscul.
Pași cheie pentru siguranta:
- Separare: tocator distinct pentru crud si pentru legume
- Termometru: 74-75°C in mijlocul bucatii de pui
- Racire rapida: de la 60°C la 21°C in 2 ore, apoi la 4°C
- Depozitare: 0-4°C, in caserole etanse
- Reincalzire: din nou la minimum 74°C in centrul portiei
Rantasul corect: raport, lipide si controlul temperaturii
Baza cremoasa a ciulamalei este rantasul. Foloseste raport 1:1 intre grasime si faina, la gramaj. Amestecul clasic: unt pentru aroma si ulei pentru stabilitate termica. Topeste grasimea pe foc mediu. Adauga faina cernuta si amesteca mereu 2-3 minute. Scopul este sa elimini gustul crud al fainii fara sa o rumenesti prea mult. Un rantas deschis la culoare leaga mai bine sosul.
Lucreaza cu tigaie grea, cu fund gros. Temperatura in rantas nu trebuie sa depaseasca ~150°C. La temperaturi mai mari, faina se rumeneste, iar puterea de ingrosare scade. Daca apar cocoloase, opreste focul si adauga 1-2 linguri de lichid rece, amestecand energic cu telul. Revino la foc mic si continua incorporarea restului de lichid treptat.
Greseli frecvente si solutii:
- Rantas ars: reduce focul, refa rapid amestecul
- Cocoloase: lichid rece adaugat treptat si amestec viguros
- Sos prea gros: dilueaza cu 50-100 ml supa fierbinte
- Sos prea subtire: fierbere lenta 5-7 minute pana se leaga
- Aroma plata: sare la final, plus piper alb si nucsoara
Consistenta si textura: lapte, supa, smantana si emulsionare
Textura ideala este catifelata, dar fluida. Pentru un litru de sos, 60-70 g faina aduc o consistenta potrivita pentru ciulama cu pui. Incepe cu supa fierbinte adaugata in 3-4 transe, apoi laptele pentru finete. Smantana se pune la final, la foc mic, pentru a evita branzirea. Mentine amestecul sub clocot tare si amesteca in forma de 8 pentru acoperire uniforma.
Calculeaza si ajustarea gustului. Supa de pui adauga umami si sodiu. Laptele indulceste discret. Smantana rotunjeste aciditatea. Daca folosesti doar lapte, sosul va fi mai dulceag si mai deschis la culoare. Un mix 50:50 supa-lapte ofera echilibru excelent intre savoare si finețe.
Repere practice pentru consistenta:
- Rata baza: 60-70 g faina per 1 L lichid
- Smantana: 100 ml la final pentru onctuozitate
- Reducere: fierbere fara capac 5 minute ingroasa vizibil
- Test lingura: film uniform pe spatele lingurii
- Corectie: 1 lingurita amidon in 30 ml apa rece pentru urgent
Cu aceste raporturi, 100 ml de sos au aproximativ 100-120 kcal, in functie de procentul de grasime din lactate. OMS recomanda ca grasimile saturate sa ramana sub 10% din energia zilnica; aceasta directiva ramane orientativa si in 2026. Ajusteaza smantana si tipul de lapte pentru a ramane in tinta ta nutritionala.
Tehnica pas cu pas, timpi si temperaturi
Gateste carnea separat pentru control mai bun. Soteaza cuburile de pui 5-7 minute, in 1-2 linguri de ulei, pana ating 74-75°C intern. Scoate-le pe o farfurie calda. In aceeasi tigaie pregateste rantasul si apoi adauga lichidele. Integreaza puiul in sos si fierbe la foc mic 3-5 minute, pentru ca aromele sa se lege.
Nu grabi procesul. Focul mediu-mic limiteaza riscul de lipire si cocoloase. Amesteca regulat cu tel sau spatula din silicon, marginile fiind zonele unde sosul se ingroasa mai repede. Daca adaugi ciuperci, soteaza-le separat 6-8 minute, apoi inglobeaza-le la final, pentru a pastra textura ferma.
Secventa recomandata cu repere temporale:
- 1-2 min: incalzeste tigaia si uleiul pentru pui
- 5-7 min: soteaza puiul pana la 74-75°C
- 2-3 min: rantas blond, amestec continuu
- 6-8 min: incorporare treptata a lichidului si fierbere blanda
- 3-5 min: finalizare cu smantana si corectii de gust
Valoare nutritiva si controlul portiilor, cu cifre actuale
O portie de 350 g ciulama cu pui (circa 150 g carne si 200 g sos) poate aduce in medie 420-520 kcal, 32-38 g proteine, 20-28 g grasimi si 26-34 g carbohidrati. Valorile variaza in functie de grasimea lactatelor si cantitatea de faina. USDA indica ~31 g proteine/100 g piept gatit. Aceasta cifra ajuta la planificarea aportului proteic zilnic.
La sodiu, ramai atent. OMS si EFSA recomanda aproximativ 2 g sodiu/zi (echivalent ~5 g sare). O ciulama gatita cu supa cumparata poate atinge 700-900 mg sodiu/portie, in timp ce varianta cu supa fara sare poate cobori la 300-450 mg. Foloseste sare cu prudenta si amplifica gustul cu piper, usturoi, patrunjel, coaja de lamaie sau nucsoara.
Tactici pentru mai putine calorii si sodiu:
- Laptele 1,5% in loc de 3,5%
- Smantana 12% sau iaurt grecesc 2% adaugat la final
- Supa facuta in casa, nesarata, apoi sare dozata la final
- Sotare in 1 lingura ulei + tigaie antiaderenta
- Portie masurata: 350 g cu garnitura bogata in fibre
Variante regionale si moderne: fără gluten, light, cu ciuperci, la slow-cooker
Ciulamaua are multe fete. In Moldova se prefera mai groasa si cu mai mult usturoi. In Ardeal apare adesea cu ciuperci. In Muntenia, smantana e mai prezenta. Modern, poti face varianta fara gluten, light sau adaptata la aparate precum slow-cooker si multicooker.
Fara gluten, inlocuieste faina cu amidon de porumb sau cu un mix de orez+porumb. Incepe cu 40 g pentru 1 L de lichid si ajusteaza. Pentru o versiune light, foloseste lapte partial degresat, renunta la unt si bazeaza-te pe ulei in cantitate redusa. Slow-cooker: gateste puiul 3-4 ore pe High, adauga sosul ingrosat separat in ultimele 20 de minute, ca sa eviti branzirea lactatelor.
Idei de variante cu repere clare:
- Cu ciuperci: 300 g champignon sotate separat
- Cu usturoi si marar: 3-4 catei zdrobiti, 1 legatura la final
- Cu vin alb: 50 ml reducere in tigaie inainte de lichide
- Fara gluten: 40-50 g amidon/1 L, dizolvat in rece
- Light: 0 unt, 1 lingura ulei, lapte 1,5%, fara smantana
Servire, garnituri, plating si pastrare corecta
Serveste ciulamaua fierbinte, dar nu clocotita. Mamaliga este garnitura clasica. Orezul simplu sau un piure fin echilibreaza sosul cremos. Pentru prospetime, adauga patrunjel tocat si piper proaspat. Portioneaza cu polonicul pentru control mai bun. O farfurie adanca pastreaza caldura si pune in valoare textura catifelata.
Resturile se racesc rapid si se depoziteaza in recipiente etanse. Reincalzirea se face lent, cu 1-2 linguri de lichid adaugate pentru a reface emulsiunea. Daca sosul s-a ingrosat prea tare la frigider, dilueaza treptat pana ajunge la consistenta dorita. Evita clocotul puternic, care poate separa grasimea si lactatele.
Reguli de depozitare si reincalzire (conform bunelor practici ANSVSA):
- Racire: in 2 ore la frigider, 0-4°C
- Valabilitate la frigider: 3-4 zile
- Congelare: pana la 2-3 luni la -18°C
- Dezghetare: in frigider, peste noapte
- Reincalzire: la 74°C in centru; amesteca des
Pentru servire moderna, adauga un strop de ulei de masline la final si coaja rasa de lamaie. Textura capata stralucire, iar gustul se ridica. O salata crocanta alaturi aduce fibre si vitamina C. Astfel, ciulamaua de pui devine parte dintr-un meniu echilibrat si actual, potrivit pentru orice zi a saptamanii.
